Gastronomía

Queso, vino, pausa: Ribeira Sacra

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

La cascada de Augacaída

Con Luisa, de Quinta Sacra, la Ribeira Sacra se conoce desde el interior, desde la esencia del paraje: atravesando el Miño en una de sus «barquitas» como ella las llama. Luisa, criada en estas tierras, sabe qué se encuentra al final de cada meandro y conoce también los secretos de sus bosques antiguos, como la cascada de Augacaída.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

A Faragulla, en Chantada

En el pueblo de Chantada nos espera A Faraguya una casa de comidas que lleva ya tres generaciones dando de comer a quienes se sientan a sus mesas. Antonio Lorenzo da la importancia que se merece al excelente producto de la zona, «aquí dimos buena cuenta de todo el poderío de la tierra gallega», cuenta Cecilia Álvarez-Hevia Arias, fotógrafa del viaje, «mollejas, gochu asturcelta, potaje…».

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

La leche de las jersey de Airas Moniz

La quesería Airas Moniz practica el pastoreo extensivo: esto es, mantiene a su medio centenar de vacas jersey pastando felizmente por los verdes de la Ribeira Sacra durante todo el año. De lo que se alimentan, de la tierra gallega, resulta una leche rica en proteínas y grasas.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

Adegas Moure: viñedos en lo alto

Baldomero lo empezó todo hace cuatro generaciones. Allá por los años 20 decidió convertir las tierras que había heredado en un lugar de producción de vinos y licores. Y así hasta hoy en día que Adegas Moure sigue sacando jugo a este suelo.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

El vino, el habitante eterno de la Ribeira Sacra

Tenemos que remontarnos al siglo III para hablar de los primeros vinos de la Ribeira Sacra. En aquel entonces, Lugo era la gran ciudad militar que acogía a las legiones romanas y ellos, cómo no, decidieron embarcarse en la gran aventura de buscar el mejor clima y el suelo idóneo para cultivar lo que más felices les hacía: uvas, vides, vino.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

Finca Míllara, bancales de Mencía

En la aldea de A Míllara nos topamos con una bodega con solera, cuyos vinos crecen mirando al Miño. En sus terrenos se recuperan viñas centenarias a lo largo de 11 hectáreas de bancales de piedra.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

Adrián, Paloma y José, de Adegas Moure

Y falta Miguel en la imagen, el cuarto primo que se unirá a esta cuarta generación de bodegueros. Siguiendo la estela de su tatarabuelo, decidieron estudiar fuera (Bellas Artes, Sociología…) pero algo les empujó a volver a la tierra, a formarse en el mundo del vino y retomar la tradición familiar: «cada vez nos apasionaba más la idea de volver a la bodega», comenta José. «Yo me encargo de la parte de ventas y marketing; Paloma lleva todo lo que tiene que ver con el arte y el turismo; Adrián se encarga de la bodega y el viñedo; Miguel, cuando regrese, formará parte de la destilería». Todo queda en familia.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

Restaurante Miguel González

En estas mesas la Ribeira Sacra se reinventa con un menú innovador de productos típicos gallegos y con una presentación más cercana al arte que a la comida: «Miguel nos preparó una reinterpretación de la tabla de quesos tradicional, jugando con texturas, helados…», comenta Clara Díez.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

El trabajo duro; la pausa del entorno

“En estos caminos se pasea más despacio y no estoy haciendo alusión a la edad de los caminantes, no; todas las personas que conocí aquí comparten esto y esto solo te lo da la tierra que tiene la capacidad de pausarte: el paisaje, los entornos vírgenes tan poco tocados…”, reflexiona Clara Díez.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

Cabo do Mundo

Cinco habitaciones que son cinco homenajes a cinco uvas: «Cada habitación tiene su particularidad: en Mencía te ducharás viendo el río Miño; en Garnacha o Merenzao miran al río y esta última tiene una terracita también; Treixadura está enclavada en la piedra; y Godello es familiar, ya que se añade una cama supletoria para dos personas», nos cuenta Mayte, directora del proyecto.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

Savel, el mejor queso azul de España

¿Y a qué sabe Savel? “Lo describiría como vegetal (ese sabor que es como ‘a verde’) y tiene un punto amargo bastante poderoso por la leche tan grasa de las jersey. Es súper mantecoso y tiene un punto de astringencia”, comenta Clara Díez sobre esta delicia de Airas Moniz.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

La mantequilla de Airas Moniz

«La mantequilla de Airas Moniz es también muy interesante. Se elabora con nata cruda, lo que significa que no hay un tratamiento térmico, no está pasteurizada; es una nata que tiene toda la bacteriología de base y además se añaden fermentos lácteos, lo que hace que la nata acidifique un poquito antes de hacerse la mantequilla. Este proceso desarrolla matices y aromas más complejos, siendo una mantequilla un poco más intensa, con un punto animal», comenta Clara Díez de esta mantequilla de Airas Moniz que se puede comprar en la tienda de Formaje.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

Las vacas jersey de Airas Moniz

Lo verdaderamente interesante de Airas Moniz es que trabaja pastoreando 365 días al año un rebaño de unas cuarenta vacas jersey (una raza que no podrían sobrevivir en cualquier parte porque precisan de entornos ricos en humedad). Al alimentarse de los pastos de la granja, y no de piensos, convierten a este queso en un producto ligado totalmente al territorio gallego.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

Los bancales de Adegas Moure y la viticultura heroica

Parece que todo y todos en la Ribeira Sacra nos llevan a la misma reflexión, al mismo camino que es el único posible si queremos esquivar de manera más o menos digna la crisis climática en la que estamos inmersos: entender dónde vivimos, trabajar con lo que tenemos y ofrecer la calidad que sólo puede nacer de lo auténtico, de lo real.

Cecilia Álvarez – Hevia Arias

A Taranxela, de Quinta Sacra

A Taranxela es la bodeguita de Luisa, de Quinta Sacra, un terreno que compró a una viuda del pueblo y donde hacer la parada, la pausa de la pausa, en este lugar de calma y silencio. El silencio que esconde el trabajo más duro, el de la tierra, pero también el más reconfortante cuando se hace bien, poniendo un ojo en la sostenibilidad y otro en el cuidado de «lo nuestro».


Cortesía: traveler

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